馬鈴薯,又名“土豆”“洋芋”“陽芋”或“山藥蛋”等,是今天中國人餐桌上最常見的食物之一。馬鈴薯是高產的農作物,在人類發展進程中,尤其是戰爭和饑饉年代,它發揮過舉足輕重的作用。然而,中國人食用馬鈴薯的歷史卻相對短暫,直至地理大發現、新航路開闢後,它才“西食東漸”,逐漸進入到中國人的食譜中。
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馬鈴薯原產於南美洲,最早由印第安人馴化並食用,與另一原產作物玉米合稱爲“並蒂開放的印第安古文明之花”。話雖如此,但相較於口感香甜、賣相討喜的玉米而言,馬鈴薯平淡無味、外形欠佳,是以其傳播及推廣之路重重受阻,甚至一度在歐洲被打上“有毒”的標籤。
1565年,馬鈴薯傳到愛爾蘭。不久,愛爾蘭反英起義爆發,傳統農作物受損嚴重,惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰火,並以救災糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。此後,馬鈴薯的食用價值漸漸爲大衆所認可,其作爲主食逐步擴散到印度、爪哇等地,最終傳入中國與日本。
關於中國引進馬鈴薯的確切時間,今已無從考證。較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年,如《長安客話》記載:“土豆,絕似吳中落花生及香芋,亦似芋,而此差鬆甘。”該書作者蔣一葵爲萬曆朝進士,《長安客話》是其在京任職期間,走訪北京古蹟、形勝與奇事等撰成,因而具有一定的可信度。無獨有偶,萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首:“榛實軟不及,菰根旨定雌。吳沙花落子,蜀國葉蹲鴟。配茗人猶未,隨羞箸似知。嬌顰非不賞,憔悴浣紗時。”徐渭一生輾轉南北,見聞廣博,卻爲區區土豆作詠,將其視作上等美食,足以說明馬鈴薯在萬曆年間仍屬於難得一見的稀罕之物。
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萬曆以後,馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載,一般在正月十六之後,宮中燈市最爲繁盛熱鬧,天下珍饈百味雲集於此,其中便有“遼東之松子,薊北之黃花、金針,都中之山藥、土豆”。在上百種珍味裏,馬鈴薯從口感到賣相均平淡無奇,卻能穩居京都特產之位,必然有其獨特性。事實上,對於食遍天下、口味刁鑽的皇族貴胄來說,馬鈴薯最吸引人之處便是其來自異域而已,以馬鈴薯入宴,不過是吃個新鮮。
如上所述,馬鈴薯在明末時便漂洋過海,傳入中土。但由於其品種上的特殊與罕見,僅有達官顯貴方能享用。明代上林苑即使有專司蔬菜種植的“菜戶”,在篩選、培育馬鈴薯上有一定技術優勢,但它畢竟是服務於宮廷的機構,既不會大面積栽種馬鈴薯,更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。所以,此時馬鈴薯雖已被引進中國,卻不過偶爾現身於富貴人家的餐桌上,千千萬萬的普通老百姓並無此等口福。
走入平民百姓家
明清之際,馬鈴薯的栽種技術不斷提升,產量亦不斷提高,是以開始突破貴族食物的藩籬,轉而向平常百姓的餐桌靠攏。特別是在清朝建立後,政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統,皇室菜戶淪爲普通農民,各種作物的種子及培育方法也不再是機密了。於是,馬鈴薯也藉機走出大內,向京畿周圍乃至全國各地大規模地傳播開來。
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天津、河北一帶因毗鄰京師,是馬鈴薯擴散的重點區域。1685年出版的《宛平縣誌》中,“物產蔬類”裏便記有“地豆”。地豆,地生之豆也,指的便是馬鈴薯。雍正年間,馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名,“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等別稱相繼產生,既是地域差異所致,同時又從側面反映出馬鈴薯的栽種範圍在逐步擴大。
清代中葉後,中國人口驟增,人民對糧食的需求也與日俱增。面臨巨大的人口壓力與糧食危機,人們開始尋求水稻、小麥等傳統作物的替代品,來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的範圍。在這樣的社會背景下,馬鈴薯迎來了第一個種植高峯。
自乾隆初年始,戶口管理日益放鬆,農民得以自由遷徙,大規模的移民墾殖活動興起。伴隨着移民遷徙的步伐,馬鈴薯的薯種及種植技藝流傳得更遠,就連相對偏遠的西南、西北地區及陝南高原也開始嘗試栽種。所幸,馬鈴薯的表現並未令人失望,它不但很快適應了複雜的自然環境,而且產量頗高,遠超一般高原作物。按漢中知縣嚴如煜所稱,嘉慶年間,單株馬鈴薯普遍可結實十數、數十顆,哪怕是一塊貧瘠的溝地,也往往能產出十數石馬鈴薯。考慮到當時的種植條件和技術,這已是相當驚人的數字。
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至道光年間,馬鈴薯進一步傳播到山西中部、北部,其後山西更發展爲中國馬鈴薯的主要產區。馬鈴薯的到來受到了山西人民的極大歡迎,當地人根據地域特色,親切地稱這種花白莖大的作物爲“山藥蛋”。當時馬鈴薯產量之高,竟已達年收數百石的地步。
馬鈴薯的移植頻頻傳來捷報,使更多人認識到這類作物潛在的經濟價值。在政府的大力推廣下,馬鈴薯的種植在全國蔚然成風,南至閩粵等地,北至蒙古、東北,幾乎隨處可見馬鈴薯的身影。
總之,在歷史的長河中,馬鈴薯突如其來地造訪中土,帶着滿滿的活力與生機,在中國大地上生根發芽、安家落戶,而包容的中國人亦毫無保留地接納了它,並將之發展爲傳統飲食文化中的一部分。或許,這便是歷史的選擇,機緣的造化吧。
