很多人睡前都有愛牀頭放杯水的習慣，期待第二天早上起來能喝上涼涼的、新鮮的飲用水，結果第二天發現味道有點奇怪，多了點土味。還有人說多了黴味、苦澀、或是油油的，總之就是覺得沒那麼純淨的感覺。走味這個感覺各人感受都會有點微妙差距，難以描述，而且有些大條的人根本無法察覺到這一絲變味。
南卡羅來納大學(University of South Carolina)一位化學家Susan Richardson說：“我知道這個問題，但是在26年的飲用水研究中從沒考慮過這個問題。” 和幾個在水利、水電工作的同事聊起的時候，他們也沒重視過這個問題。這件事太簡單常見，以至於沒人關心、思考了。
從沒人研究過(準確說公開發表過相關研究)爲什麼隔夜的飲用自來水會走味，但Richardson和她的同事用裝滿科學知識的大腦一起想出了幾個可能的答案，至少包含了非常有可能是對的答案。記者還找了位品水師Martin Riese，他覺得洛杉磯肯定有這個職業。
Richardson認爲最大的影響因素可能是溫度。她說：“比如常溫啤酒和冰啤酒，從冰箱裏拿出來的時間越長，酸味就越重泡泡也更多。自來水是通過地下管道抽上來的，地下的溫度會低一點，而我們還喜歡在水裏面加冰或是放進冰箱裏凍了當冰塊用。”
當水溫上升到常溫時，它的味道纔會被真正釋放。而且你在吃寒冷的食物時味覺就會沒那麼靈敏，而當這個東西被凍到極致的時候你是嘗不出味道的。因爲我們常常說的品其實更多的是聞味。氣味是當分子飄到鼻子裏刺激到相關細胞產生的功能，飲品的溫度越高它的分子揮發越快，氣味自然也就越強。
Riese常常品的水都是優質飲品，比如常溫丹麥礦泉水。他建議飲品要涼着喝但是不要低於15攝氏度，紅酒就是很好的例子。
但是溫度並不是全部原因，起更大作用的還是化學反應。如果你養活過寵物魚，那你肯定知道養魚的自來水要先去氯氣，如果你沒養活那可能就是失敗在這點上。自來水廠會在淨水時用上液氯殺死可能有的致命病原體，氯有很強的揮發性會很容易就會散到空氣中。所以從某種程度說，那些自以爲是“新鮮水”味道其實都是氯氣的味道。Richardson說：“如果你有個泳池之類的東東就會知道，一旦不乾淨了要殺菌就能用氯讓它煥然一新。”
不過在德國喝不添加氯的自來水長大的Riese一提到這一點就氣憤不已，洛杉磯的水都是從數百英里遠的山峯和科羅拉多河運來的，添加了很多氯和氨。
除此之外還有一些溶於水的氣體在搞鬼。水被靜置着和外部空氣接觸，就會有少量的二氧化碳溶於水中，由此產生的碳酸可能會稍微降低水的PH值。除此之外還有其他氣體，比如丙酮和醛也可能混進去。Richardson有研究需要用上完全純淨的水，但是這樣的無雜質水非常難保持純淨。淨化好的水只要放上30分鐘就會混入別的化學物，讓她做起實驗來都要抓狂了。溫度也在裏面起到了另一個輔助性作用：冷水中往往包含更多溶解性氣體。除此之外還有一點需要提，隨着時間過去水中的氧氣也會分解到空氣裏。
如果你把水晾個好幾天，它的成分會變得更復雜——加入微生物。藻類會製造出釋放泥土味的分子如土臭味素和2-甲基異冰片，這兩個味道都是人類鼻子很敏感的分子氣味。順便提一句，雨後泥土的氣味和鮎魚身上的泥土味都是這個土臭味素的原因。
年初的時候還有人投訴伯克利自來水公司，說他們的水有股土味。而這個公司只是在計劃做更深的水庫，然後水池某個部分就長出了水藻之類的東西，水被處理過之後就沒有什麼怪味了。如果你的水杯都開始長藻類了，那顯然已經到了另買一個的時候了。現在瞭解了隔夜水的化學成分了，隔夜水除了味道怪一點點其實喝了也沒什麼害處。
