在以《說唐》爲代表的系列話本及歷史演義小說中，程咬金，字知節，小名一郎，使一柄八卦宣花斧，是一名性格直爽、粗中有細的福將，而且特別長壽，活了一百多歲，直至武則天政權垮臺，且一生經歷數百戰，卻從未受傷，被後世冠以福星之名供奉。據此改編的戲曲影視中，程咬金也是一個重要而可愛的角色。各種版本常有出入，下面僅就較通行者扼要介紹。
整個故事是從秦瓊、程咬金的童年開始的。程咬金原本家住濟南，幼年喪父，與秦瓊是總角之交，後隨母逃荒至歷城，與秦瓊分別。長大後，程咬金販賣私鹽，打死捕快，判了死緩，坐牢三年，恰逢隋煬帝大赦天下，釋放出獄。
出獄後，程咬金受母親教誨，要幹正經營生，去賣柴扒，卻遇上響馬尤通。尤俊達有意要騙程咬金做強盜，教他斧法，程咬金總學不會。程咬金夢中有一位老人教會了他全套精妙斧法，醒來演練，卻被俊達喝破，只記得三招半，這就是所謂“程咬金三斧”。是哪三招半，說法很多，不過無非下劈、橫抹、斜挑及擊刺等幾個關鍵動作，確實是斧法的精華所在，簡單而又實用。在打鬥中，程咬金的前三斧半，威力無比，很多對手迅速崩潰；但只要挺住不敗，差不多就變成程咬金落花流水了。所以，程咬金三斧可說是一試金石，不能頂住的人是無法進入好漢排名的。
程咬金頭一次當強盜，就做了筆大買賣。靠山王楊林的義子大太保羅芳和二太保薛亮，護送皇綱進京，他們打着靠山王的旗號，以爲平安無事，誰知半路殺出程咬金；二人敵不過三斧半，落荒而逃。
程咬金劫了皇綱，惹出無數事端，這纔有賈家樓三十六人結義，反了山東。其後，程咬金三斧定瓦崗，單身探地穴，被衆人擁立，號爲混世魔王。裴仁基、裴元慶父子投降瓦崗後，程咬金迎娶裴仁基之女裴翠雲。
程咬金做首領不痛快，救出李密，將領袖交給他。李密日漸驕橫，冷了衆人的心，程咬金等人最終投奔李世民。程咬金立下不少功勞，封盧國公。
在很多小說中，其三斧子披轅門、三斧子定瓦崗被後人津津樂道，也就是因爲他搶劫楊林的黃綱，楊林逼山東官員破案，山東地方官員請出程的表哥秦瓊，秦左右爲難，上演了一出染面塗須詐登洲，後發展到三擋楊林九戰魏文通，其中，去登洲途徑兩雷莊岔道，一條去登洲，等於自己送死，一條去程躲避之處，等於出賣自己兄弟，被後人引爲兩肋（雷）插刀（岔道）典故。
小說中程咬金使用三板斧的時候通常會報出招數名稱，因爲小說中程的記性不是很好，他一般是先說名字，然後才能想起招數。
第一斧：劈腦袋 用斧頭從上往下砍，無論對方攻擊不攻擊他，程因爲只會這三斧子，所以大發拼命，而對方往往方寸大亂。
第二斧：鬼剔牙 在對方橫武器招架時，收斧頭，獻斧纂，攻擊對方面部，由於速度快，對方一般都使用鐵板橋躲避。
第三斧：掏耳朵 在二馬錯蹬時，回身橫掃，由於對方前招爲鐵板橋，剛起身，很難躲閃，所以這三斧子很厲害。後來在秦瓊的指點下，程又自創了半招，後人也有管程的招數叫三斧子半的說法。
