宋朝餐桌上之所以出現羊下水，是因爲缺羊，這個解釋其實是很片面的———宋朝缺羊，可是不缺豬啊，爲什麼豬下水也很紅火呢？
翻翻《東京夢華錄》和《武林舊事》，兩宋京城好多小吃跟豬下水有關，例如“豬肚”、“豬髒”、“豬胰胡餅”，還有豬肺做的“灌肺”、豬肝做的“肝臟夾子”。南宋養生手冊《奉親養老書》載有“豬肝羹方”、“豬腎羹方”、“豬腎粥方”、“釀豬肚方”，都是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的小貼士。北宋周煇《清波雜誌》裏還寫到一個陝西官員用豬腸子炒菜……由此可見，就像不排斥羊下水一樣，宋朝人也不排斥豬下水。
羊下水也好，豬下水也好，都是內臟，想起來讓人膈應，做起來更是麻煩。溜過肥腸的朋友都知道，下水這種食材最難收拾，手藝稍微糙點兒，不是去不掉騷味，就是去不掉臟器味。不像炒裏脊和溜肉片，最多做生或做柴，不至於做出令人噁心的味道。可是隻要烹飪得法，下水又能化腐朽爲神奇，其口感和美味又是尋常肉類所不能替代的。所以我覺得，宋朝人之所以歡迎下水，是因爲他們有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下水，是因爲他們的飲食文化太落後，還沒有學會這種本事。
說到宋朝廚師整治下水的本事，我需要再舉一個例子。
紹興二十一年，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，張府的廚子大顯身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘籤、萌芽肚籤、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸。
“肚胘”是牛的板肚，煮熟，切絲，用豬網油捲成籤筒的樣子，然後掛漿油炸，即成“肚胘籤”。
“萌芽肚”是牛的毛肚，俗稱“百葉”。將百葉煮熟切絲，也用豬網油卷炸，就成了“萌芽肚籤”。爲什麼叫它萌芽肚呢？因爲毛肚上好多小突起，好像發了芽。
“鴛鴦炸肚”還是用牛胃做的，是將板肚和毛肚改刀後一起爆炒。
“豬肚假江珧”是象形菜，用豬肚做出江珧柱的外形和味道。
“沙魚”即鯊魚，“襯腸”即小腸，“炒沙魚襯腸”是用鯊魚的小腸做的一道菜。
牛下水、豬下水、鯊魚下水，全上了桌，而且還敢用來招待皇帝，廚師要是沒有整治下水的好本事，他敢嗎？
