中國人在唐朝以前，來了客人首先款待的不是茶，而是酒。這種酒被稱爲澧，也就是我們今天的酒釀或者醪糟。這種酒其實是沒有什麼度數的，頂多只有1度左右。因爲一般而言，這種酒被稱爲濁酒，也就是將醪糟放到水裏煮過之後的醪糟水。而酒肆或者酒坊裏的酒，往往是把裏面的醪糟給澄清了的酒，因此稱爲清酒。有的甚至經過窖藏以後，度數可達5度左右，這就已經是很好的酒。
唐代是一個豐盛的時代，酒在唐代還要賣到一萬錢一斗，可見酒在古代是一般平常老百姓喝不起的。賀知章金龜當酒請李白，纔會成爲千古佳話。所以杜甫在成都的時候，家裏來了客人只能煮舊醅，什麼是舊醅，就是煮過好幾遍都放酸了的醪糟。而白居易的“綠蟻新醅酒”，所謂的“綠蟻”，就是酒上的漂浮物。
到了宋代，一些釀酒的技藝得到了提升，還有就是從北方遊牧民族那裏得到了一些蒸餾技術。因此，宋代的就才基本有了我們今天啤酒的度數，但也不算高，能到10度左右就已經非常好了。所以《水滸傳》裏武松喝18碗酒，換算成今天的白酒，也就6兩左右。
據歷史資料分析，大概宋元朝以前一般都是曲釀的發酵酒，這種酒是以糧食穀物、水果、乳類等原料經過酵母發酵釀造成的。度數很低，20度算是最高了，幾乎是沒什麼味道的，完全可以當飲料喝。
自從北宋時期，遼國，金國，元朝等蠻子進駐中國以後，纔有了蒸餾的首創，這時候的酒才和我們今天喝的酒度數相當。而蒸餾酒會有這麼高的度數是因爲它的原料一般是富含天然糖分或容易轉化爲糖的澱粉等物質。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，酒精的沸點是78.5°，水的沸點是100°，將原來發酵的酵液加熱至兩點沸點之間，就可以從中蒸發和收集到酒精成分和香味物質，然後將其冷卻，就可以得到無色，氣味卻辛辣刺鼻的酒液，一般發酵酒度數低於20%，而蒸餾酒可以高達60%。
中國人真正實現大碗換小杯喝酒，已經是到元朝了。元朝時期，大量的阿拉伯人進入中國，將歐洲人蒸餾香水的技術傳到了中國，於是，中國人便將這種蒸餾技術用到了酒上，這樣蒸餾滴露出來的就度數可以上到20度左右，這才使得中國人的釀酒技術得到了飛速發展。
到了明代，朱元璋改革了飲茶方式，將原來繁瑣的打抹茶的形式改爲泡茶。中國人才有了進門先喝茶的喜歡。而酒在明朝經過進一步發展，大大小小的酒坊酒窖也隨之而生，酒的度數也一路攀升，例如燒刀子這種高度酒就是在明朝出現的。
清朝時期，由於物種的進一步豐富，傳統的以小麥釀酒已經變成了多種糧食。番薯，玉米，高粱，無一不可釀酒。於是，蒸餾酒繼續發展，人們甚至只要蒸出來的中間一段酒，酒頭酒尾都不要了，叫做“掐頭去尾”，酒的度數甚至能夠達到50度左右。
由此可見，如果憑我們現代人的酒量回到古代，估計各各都是喝酒達人。
