牛是我國古代的一種重要家畜，也是一種寶貴的戰略物資。在農耕時代，由於牛是農業生產的主要勞動力，也是人類最重要的生產幫手，所以牛在古代具有非常特殊的地位。牛不僅非常值錢，而且受到了國家的保護，誰家有耕牛是要在官府登記的。雖然耕牛是你家的，但耕牛不是你可以隨意處置的，不管是買賣還是贈送都得備案，想屠宰耕牛更是不允許的，私自殺牛是犯法的，是要坐牢的。那麼不禁有人要問：既然官府不允許隨意屠宰耕牛，那店裏的牛肉是哪來的?
第一，古代官府雖然不允許隨意屠殺耕牛，但只是不允許私自屠殺。如果牛老了或者病了失去了勞動能力，經過官府審批是可以屠宰的，也是可以拿到市場出售的。所以在一些店裏經常會有牛肉出售，都是官府批准的合法牛肉。只是因爲牛肉比較稀缺，所以價格非常高，不是一般老百姓吃的起的。
第二，雖然官府嚴禁屠殺耕牛，但並非人人都是守法良民。由於牛肉價格奇高，所以有不少不法分子和膽子比較大的，或者有門路的，還是會私下殺牛，以賺取暴利。尤其是在一些偏僻的地區以及野店、黑店，牛肉是很常見的，畢竟官方往往管不到。在金錢面前，還是有很多人願意鋌而走險的。
第三，古代雖然中原地區對耕牛實施嚴厲的保護，但在其他一些地區特別是草原地區，牛是常見的牲畜，也是牧民們常吃的食物。很多牛肉從塞外等牧區流入了中原。如果你想在古代天天吃牛肉，估計只能去草原了。
