食用鹽的製作與使用起源於中國，鹽字本意是在器皿中煮滷。《說文》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。在中國，食用鹽一直有很高的地位。
傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。現在推斷中國人大約在神農氏(炎帝)與黃帝之間的時期開始煮鹽，中國最早的鹽是用海水煮出來的。到了20世紀50年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時期(公元前5000年～公元前3000年)古人已學會煎煮海鹽。
幾千年來，鹽都代表着財富。加勒比的鹽商在他們住宅的地下室裏儲存鹽，中國人、羅馬人、法國人、威尼斯人、哈布斯堡王朝以及數不清的政府對鹽課稅，爲戰爭聚斂錢財。士兵們和工人們有時得到的薪資報酬竟然也是鹽，因爲鹽經常被作爲流通貨幣來使用。
1.若干個世紀以來，中國政府都把鹽看作是國家財政收入的來源，古代漢字“鹽”是一個由三部分組成的象形文字。下面那部分表示工具，左上是代表朝廷官員的“臣”字，右上是代表鹽水的“滷”字。所以鹽這個字本身就表示了國家對鹽業的控制。
2.在秦朝時，已經開始對鹽、鐵固定價格的壟斷，這是歷史上第一個對一種主要商品進行國家壟斷的已知例證。當時鹽的收入不僅用於軍隊開支，而且還用於修築包括長城在內的防禦建築。
3.在唐朝時期，公元618~907 年，中國政府收入的一半來自鹽的收入。
4.1912 年2 月，中國封建王朝的歷史結束了。當時的中國在經濟上苦苦掙扎，在西方國家的慫恿下，中國政府想到了帝王們慣用的手段之一：用鹽填補財政空缺。1913 年4 月，所有收入。
5.民國時期，鹽從生產者到消費者手裏，一路納稅。僅穿越湖北一省就需要繳納42 種稅。
管子說：“無鹽則腫”(《管子·輕重甲篇》卷二十三)。這是對鹽的保健功能的較早記載。到周代，人們已經把鹹味作爲“五味”(酸、苦、辛、鹹、甘)之一，並用於醫治疾病。
