唐代的園圃種植業已見發達，人們食用的蔬菜主要來自園圃的供應。然而，野菜的採食仍是當時飲食生活的重要內容。人們一來利用野菜充飢，二來也爲自己的食物增添新爽的口味。
唐人最常採食的野菜包括蓴、蕨、薇、薺、蓼、蒼耳、馬齒莧等品種。
蓴菜，又作菜，亦名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮於水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質，我國長江以南多野生，春夏採其嫩葉可作蔬菜食用。唐時，江浙一帶的蓴菜最爲知名，其水生量之多，放舟可採。
賀知章《答朝士》詩云：“鏡湖蓴菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。”錢起《送外甥範勉赴任常州長史兼覲省》詩云：“桔花低客舍，蓴菜繞歸舟。”皮日休《西塞山泊漁家》詩云：“雨來蓴菜流船滑。”均反映了蓴菜茂盛生長的可喜情景。蓴菜滑柔可口，江南人家視其爲優質蔬菜，佐飯必備其物。杜甫《回》詩有云：“強飯蓴添滑”;白居易《想東遊五十韻》亦云：“蓴絲滑且柔”。將蓴菜烹製成羹，便成爲最佳菜餚，已流傳了許多年。劉禹錫《歷陽書事七十韻》：“一鍾菰葑米，千里水葵羹”，張志和《漁歌子》：“松江蟹舍主人歡，菰飯蓴羹亦共餐”，儲光羲《採菱詞》：“飯稻以終日，羹蓴將永年”，都是唐人美餐蓴羹的現實寫照。
蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長。其幼葉可食，稱蕨菜。春夏之際，唐人常入山崗中採集。李郢《春日題山家》有云：“偶與樵人熟，春殘日日來。依崗尋紫蕨，挽樹得青梅。”錢起《過孫員外藍田山居》亦云：“對酒溪霞晚，家人採蕨還。”尤其是春荒時期，新生的蕨菜作爲天然食物，往往可以幫助人們度過艱難歲月，所以鄭谷有“山蕨止春飢”的詩詠。同時，蕨菜還是日常蔬食的一個重要品種。很多人喜歡蕨菜的香甜美味，經常使用於餚饌之中，精烹細飪，令人垂涎。齊己《寄山中叟》詩：“紫蕨紅粳午爨香”，韋莊《西塞山作》詩：“爨動曉煙烹紫蕨”，李德裕《懷山居邀松陽子同作》詩：“飯思食紫蕨”，都表明了唐朝人對蕨菜的喜愛程度。在當時的飲食市場上，蕨菜作爲蔬品之一還曾廣爲售賣。白居易《放魚》詩“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚。”說明城市居民到市場買菜，也曾選擇野生蕨菜。
薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生於山地，分佈甚廣。唐人入山採集，當作蔬菜食用。宋之問《嵩山夜還》詩云：“家住嵩山下，好採舊山薇。”儲光羲《雜詩》雲：“耕鑿時未至，還山聊采薇。”由於採集者多，野生薇菜常被搜尋一空。白居易《續古詩》就說：“朝採山上薇，暮採山上薇。歲晏薇亦盡，飢來何所爲。”薇菜味甘，微辛，其蛋白質含量高於同類野菜，因而爲食者所識。常建《空靈山應田叟》詩：“白心可洗心，采薇可爲餚”，就指出薇菜的食用價值。
藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產，其嫩葉可食。《史記》中已有“藜藿之美”的說法。藿，指豆葉。藜藿經常並稱，意爲貧賤之菜，唐朝時仍爲窮苦人家所食用。姚合《過張邯鄲莊》雲：“野飯具藜藿，永日亦不飢。”韓《卜隱》雲：“世間華美無心問，藜藿充腸苧作衣。”就是中等人家，有時也會烹食藜菜。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜於作羹。陸龜蒙《復友生書》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋於左右。”如果在藜羹中加入適量米粒，便可烹製成藜羹糝。陸龜蒙《水國詩》中“歸時只得藜羹糝”，便指這種較爲粗劣的食物。
薺菜屬十字花科植物，生於田野及庭園，春季鮮嫩時可食。孟郊作詩，有“食薺腸亦苦”之句。就是到了秋季，薺菜枯老，仍有人爲之採食。卿雲《秋日江居閒詠》詩即雲：“檢方醫故疾，挑薺備中餐。”在唐代，中原地區已將薺菜列爲採集型的蔬菜，市場上多有購銷，而在南方某些地區還無人問津。《明皇雜錄》這樣記載：“高士力既譴於巫州，山谷多薺而人不食，力士感之，因爲詩寄意："兩京作斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味終不改。”看來，薺菜的食用還以地域爲限定。
蓼，指水蓼，一年生草木植物，生於溼地、水邊或水中，我國南北均有分佈。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發油，人們一般將其作爲調味食物。元稹《憶雲之》詩有“食辛寧避蓼”的吟述。又《開元觀閒居》詩亦云：“已得餐霞味，應嗤食蓼甜。”水蓼野生數量多，採集較易，所以陳藏器《本草拾遺》有“人爲生菜”的說法。除水蓼外，同爲蓼科的香蓼和青蓼也常被當作野菜食用。
蒼耳，又名卷耳、耳、地葵、進賢菜，屬菊科植物，生於荒地及路旁，比處可見。唐朝人多摘新鮮蒼耳，用作蔬食。杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩云：“畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐停午際，洗剝相蒙。登牀半生熟，下箸還小益。加點瓜薤間，依稀桔奴跡。”可以看出，唐時農民雖然辛苦耕作，但仍難獲取充足的食物，不得不依靠野菜維繫生涯。蒼耳的味道並不可口，也要當作食物充飢。李白曾有“置酒摘蒼耳”的詩詠，表達他對這種野菜的偏好。昝殷在《食醫心鑑》一書中，介紹了若干種烹食蒼耳的方法，其中“蒼耳菜法”闡明：用蒼耳嫩葉，煮三五沸，漉出，用“五味調和食之”;另如“蒼耳葉羹”，乃是將蒼耳葉“和米煮作羹”，然後“著鹽椒蔥白”，即可食用。唐人爲了把野菜烹飪成可口的餚饌，可算是煞費苦心了。
馬齒莧，又叫馬齒菜，廣生於田野、荒坡和農作物之間，夏秋時多可採集。唐人把馬齒莧當作難得的佳蔬，有時在菜園中採到，即同園蔬一併收穫。杜甫《園官送菜》詩便提到了馬齒莧和苦苣兩種野菜：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根，又如馬齒莧，氣擁葵荏昏。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如馬齒莧那樣口感滑美。杜甫在詩序中說：“園官送菜把，本數日闕，矧苦苣、馬齒掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和馬齒莧也當作蔬菜，送交官府食用。就連唐朝宮廷有時也吃馬齒菜，並以此作爲體查民情的一種表示。《唐語林》卷一記載：“德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設鹽酪。”
當然，唐人採食的野菜品種很多，諸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜、蕺、蘩蔞等，都曾入案登盤。睡菜的採食見於《北戶錄》：“睡菜，五六月生於田塘中，葉類茨菰，根如藕梢，其性冷。土人採根，爲醃菹食之。”鼠耳與牛脣的採食見之於皮日休《魯望以躬搡野菜》詩：“杖春煙暖向陽，煩君爲我致盈筐。探挑乍見牛脣液，細掐徐聞鼠耳香。紫甲採從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。”另外，《酉陽雜俎》還記載了水底等野菜，甚爲別緻。總之，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，藉以彌補食物的欠缺，同時也爲自己的日常食物開闢了更多的資源。
