“打醬油”這個詞,如今已越來越遠離當初拿着空瓶子去雜貨店買醬油的記憶,更多變成一個帶着調侃嘲諷的網絡流行語。可放眼歷史,醬油可是我們中華民族重要的烹飪調料,不是隨隨便便就能打的。
早在周代,貴爲天子的飲食,少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載,天子的飲食分爲飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時醬油,是動物肉剁成肉泥再發酵生成的油,和現在魚露的製作方法類似,被稱爲“醢”(hǎi三聲);還有一個在造醬時加入動物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它們共同構成詩經《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”,也就是《禮記-內則》記錄的周天子飲食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其實就是肉醬油蓋澆米飯。
幾千年前就能在天子飲食中佔有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑,此後,先人們又嘗試在肉類之外,用黃豆、小麥發酵制醬,這一工藝經過漢唐數代人的發展,終於在南宋臻於完善,在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名進入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現在油燜筍的意思。
當然,好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時,東渡日本的鑑真和尚帶去了醬油釀造方法,從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨後,醬油製作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度,又把醬油帶到了歐洲,發展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是後來風行歐美的辣醬油。
之所以能風靡大半個地球,還得說人家醬油自己爭氣,其主要的營養成分中,氨基酸是人體所需的主要營養物質,而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸;還有可溶性蛋白質、糖類、酸類等,不僅爲人體補充必要的營養物質,還帶來豐富的口感和獨特的風味。
也正是如此,古人對醬油釀造及其用心嚴謹,清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強調,製作醬油以深秋時節爲最好,“豆醬日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。”
讓製作醬油的豆麥接受充足的日曬,促進加入其中的麴黴菌、乳酸菌和酵母菌充分發酵,從而產生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和鹹鮮的味道。這是從古至今流傳下來的醬油製作奧義,但逐利的今人,卻往往利用化學制劑勾兌醬油甚至乾脆化學合成,長期使用這樣的醬油,對我們的身體健康都能構成危害。
千年之間,我們已將醬油豐富成一個錯綜複雜的世界,其中不變的是我們對於本真、美味的追求,打一瓶好醬油,用好一瓶醬油,其間的味覺體驗,一如袁枚在《隨園食單》中所說:“調劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,鹹淡必適其中,不可絲毫加減;審問、慎思、明辨,爲學之方也。於是味,何獨不然?”
